6 consigli di uno chef italiano per una focaccia immancabile

Foccacia, il pane italiano

La focaccia è una piccola focaccia che assomiglia a un cuscino, che in Francia assoceremo alla fougasse. Con la sua crosta dorata e croccante e il cuore morbido, la focacca è il pane ancestrale degli italiani. Si riconosce in particolare dai piccoli fori presenti sulla superficie della sua crosta leggermente dorata. La focaccia ci delizia con il suo profumo di olio d’oliva nel quale è imbevuta o nel quale può essere intinta durante la degustazione. Accompagna numerose ricette e può essere gustato con qualsiasi tipo di crema spalmabile (tapenade, anchoïade, ecc.).

Per prepararlo, niente di più semplice. Questo pane viene cotto con cinque ingredienti: farina di frumento, olio, acqua, sale e lievito. Tutto impastato a mano.

Una ricetta con ingredienti talmente accessibili che la focaccia, dal nome parigino focacius (“pane del focolare”), era, nell’antica Roma, considerata un piatto modesto.

Una ricetta che non ha più segreti per Toni, le cui prime pizze sono nate a Roma. Lo chef vive ormai in Francia da quattordici anni, e ci dà i suoi consigli su come realizzare con successo la sua focaccia secondo le regole dell’arte.

Come fare la focaccia come gli italiani?

Assemblea

Soprattutto, precisa lo chef Toni, “è molto importante il buon utilizzo delle materie prime”. Scegliamo quindi una buona farina, digitare 0, per una migliore voluttà dell’impasto. “Mescoliamo poco a poco la farina con l’acqua, diamo il tempo alla farina di amalgamarsi bene e idratarsi. » Un primo passo fondamentale, precisa addirittura lo chef «permette alla farina di girare bene l’acqua e di integrarla bene. »

Per preparare la vostra focaccia vi serviranno:

500 ml di acqua
100 ml di olio d’oliva
1kg di farina tipo 0
15 g di malto (facoltativo, disponibile nei negozi di alimentari online specializzati, il malto viene utilizzato principalmente per nutrire il lievito, come il lievito complementare)
20 g di sale
13 g di lievito
200 ml di acqua di imbastitura (da aggiungere durante l’impasto)

Si prosegue poi con due fasi fondamentali: “il tempo di riposo e le pieghe di rinforzo che danno alla focaccia tutta la leggerezza”.

Tempi di riposo

“La focaccia deve essere preparata il giorno prima per il giorno dopo, almeno 24 ore prima”

Se una focaccia ben riuscita viene preparata il giorno prima, significa che sono necessari diversi passaggi prima di infornare. Una volta impastati tutti gli ingredienti per 10 minuti nell’impastatrice, si arriva alla fase di lievitazione, durante la quale l’impasto viene lasciato lievitare per 1 ora.

I tempi di riposo non finiscono qui, poiché una volta trascorsa quest’ora bisogna ancora dare forma all’impasto. Effettuiamo poi una “piega di rinforzo”, ovvero lavorando la pasta ripiegandola su se stessa.

Sono necessari 15 minuti di riposo, poi l’impasto viene steso una prima volta. Successivamente è necessaria 1 ora di riposo, prima di un secondo allungamento, seguito da 1 ora di riposo.

Tra i primi tempi successivi alla stesura e quelli che scandiscono la stesura dell’impasto, lasciare riposare complessivamente 3 ore e 15 minuti a temperatura ambiente, quindi tutta la notte in frigorifero. “Il giorno dopo, tiralo fuori 8 ore prima di volerlo cucinare e il gioco è fatto.”

Durante queste 8 ore lo chef consiglia di disporre l’impasto direttamente su una teglia e di lasciarlo riposare a temperatura ambiente. “Si fa l’ultima piegatura e si porziona in base al numero di focacce desiderate”.

Esercitate una leggera pressione con le dita sulla parte superiore dell’impasto in modo da formare degli incavi, versate l’olio d’oliva sull’impasto e mettetelo in forno.

Tempo di cottura

Lo chef ci illumina sui tempi di cottura, che, anche se possono far gola a più persone, non vengono eseguiti visivamente. Per i forni domestici, attendere dai 40 ai 45 minuti, a 180° o 190°C.

Una preparazione che richiede tempo, ma ne vale la pena. Con il riposo l’impasto lievita, diventa più elastico ed esalta tutti i suoi sapori. Fenomeno che si spiega con il glutine, che sviluppa i gas necessari al lievito per far lievitare l’impasto. Diciamo che “cresce”.

Servi la focaccia, come gli italiani

Focaccia, calda o tiepida?

“In Italia la focaccia si mangia calda, a temperatura ambiente. »

La vera focaccia italiana, con o senza condimenti?

Potresti pensare che condire una focaccia sarebbe come mettere l’ananas sulla pizza. Non esiste però la vera “vera focaccia”, solo i derivati. Lo chef Toni ci informa, “ogni regione ha la sua focaccia”. Tra quelle che ci presenta, tre variazioni principali*.

Per una focaccia naturale, dirigiti nel nord Italia, nella regione di Genova, con la focaccia genovese.

Per la focaccia al pomodoro e origano, dirigetevi a sud, verso la Puglia, con la focaccia barese.

Infine, è nel centro Italia che troverete delle bellissime focacce alla cipolla.

Un vero viaggio attraverso l’Italia!

Accompagna la tua focaccia

Da intingere nell’olio d’oliva, da spalmare con pomodorini confit o con “un po’ di speck o di prosciutto di Parma”, o anche con del formaggio, la chiave per sublimare una focaccia secondo lo chef Toni, è “portare questa parte grassa che dà conforto”.

Da oggi saprai maneggiare alla perfezione l’arte della focaccia.

*Prodotti disponibili su Eataly (https://eataly.fr/)
37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Parigi