Lille: “Preferiresti essere al 110% per quattro giorni o all’80% per cinque giorni?”: Al nord, il carismatico chef Florent Ladin ha battuto il suo staff con il suo terzo giorno di riposo settimanale, una mossa rara ma redditizia contro la carenza di personale.
E afferma contro le idee generalmente accettate avanzate per spiegare la riluttanza: “Impiegare le persone, pagano di più”.
“I miei server sono venditori. Oggi sono felici al lavoro, felici a casa e vendono più di un uomo stanco”, spiega il manager 37enne, ex partecipante al Top Chef. Auberge du Vert Montt, che quest’anno ha vinto una stella Michelin.
A capo di quattro stabilimenti intorno a Lille, impiega 65 persone, rispetto alle circa cinquanta quando ha lasciato il carcere, e punta a raggiungerne un centinaio questo autunno, con circa due dozzine di operazioni di reclutamento in corso.
Nel giugno 2020 un amico danese specializzato in felicità sul lavoro si è convinto a prendere l’iniziativa offrendo ai suoi dipendenti un terzo giorno di riposo settimanale oltre alla domenica e al lunedì, a parità di stipendio. Questo terzo giorno è dato alternativamente: se cade di martedì, la settimana successiva è mercoledì e così via.
“Ecco, vado fuori per un weekend di quattro giorni”, attesta Paul Negon, un cuoco di 24 anni di Blompot, che pagava 1.900 euro per 39 ore settimanali, che in precedenza sapeva essere 90 ore settimanali.
“Ne avevo sentito parlare, ma non pensavo che quattro giorni alla settimana avrebbero cambiato così tanto la mia vita. Non l’avevo mai saputo in dieci anni di lavoro”, testimonia il giovane.
Uno chef con una torta, un tatuaggio di un coltello sul braccio e una forchetta sull’altro, riceve 6,5 settimane di ferie pagate all’anno e distribuirà i profitti.
Redditività e rischi legali?
Con tre giorni di ferie, il dipendente “riposa di più”, “sostituisce gli effetti dei turni da casa al lavoro”, “è più presente con i suoi figli” e “può risparmiare per una giornata all’asilo”, spiega Alan Raloway, esperto di Esteso.
Tuttavia, se Laurent Fréchet, uno dei leader dell’organizzazione settoriale dei datori di lavoro GNI, certifica che questa organizzazione è una “buona soluzione per una migliore occupazione”, resta comunque marginale.
“Solo il 2% circa dei 200.000 ristoranti in Francia lo studierà”, secondo Bernard Potbol, presidente della società di consulenza di settore Jira.
“Molte organizzazioni hanno sperimentato la settimana lavorativa di quattro giorni all’inizio del ventunesimo secolo e sono tornate”, ricorda Ralloy. “Dopo diversi mesi di osservazione, hanno notato effetti sulle difficoltà, sugli errori e sulla qualità generale del servizio”, il lavoro è stato raccolto in un tempo più breve.
Secondo l’esperto, i datori di lavoro temono l’esplosione dei “rischi legali”: i dipendenti possono cogliere l’opportunità di lavorare in nero, un male del settore, durante questo giorno in più.
Tuttavia, nel settore alberghiero, questa organizzazione si applica già in larga misura al lavoro notturno.
In cucina, “Possiamo distribuire il lavoro in quattro giorni con schemi di rotazione. Ma la sala resta condizionata alla presenza dei clienti e continueremo a lavorare per cinque giorni”, prevede Ralloy.
Continua: “Condanneremo a morte un’azienda che apre i battenti solo per quattro giorni. È separata da 3 stelle Michelin”.
Il signor Laden risponde: “La vera domanda non è la cattiva reputazione dello chef, è quanto lo prende il suo capo”. “Conosco alcuni che ottengono 10.000 euro al mese. Sono quelli che hanno difficoltà a reclutare”.
Mentre la capacità di apertura dei ristoranti tende a diminuire, lo chef del nord si chiede anche se “l’assegnazione di una terza squadra per poter aprire sette giorni su sette”, con più pause settimanali, non argini la carenza di personale.
Sebbene consapevole delle abitudini, rimane un ottimista.
“In questo lavoro, troviamo normale lavorare 60 ore a settimana. Se possiamo cambiare, altri possono farlo. Nella ristorazione non siamo i più intelligenti eppure gli chef pensano di essere dei”, si lamenta di fronte a inerzia.
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