Molti di voi domenica tireranno fuori pentole e sale grosso per preparare le aragoste, una tradizione che molti abitanti del New Brunswick hanno adottato per celebrare la festa della mamma.
Ti sei mai chiesto, come Alexandra Chiason di Caraquet, perché il guscio di un emblematico crostaceo del New Brunswick diventa rosso quando viene cotto?
Per scoprirlo, ci siamo rivolti ad Audrey Morris, professoressa nel dipartimento di chimica della McGill University di Montreal.
La risposta, dice, è nascosta in un pigmento, l’astaxantina, che si trova in grandi quantità nelle aragoste.
Luce, arcobaleno di colori
Prima di poter spiegare cosa fa arrossire le aragoste, dobbiamo prima capire cosa fa apparire le cose che vediamo di un colore invece di un altro.
La luce bianca è in realtà una miscela di luci, composta da sette colori primari (viola, indaco, blu, verde, giallo, arancione, rosso). Combinati insieme, ci appaiono bianchi. La natura a volte ce ne dà una buona prova quando piove. Quando la luce solare (bianca) passa attraverso le goccioline d’acqua, ogni colore si separa – un processo chiamato rifrazione – per formare un arcobaleno.
Sebbene i colori nella luce bianca siano spesso invisibili, è il colore del mondo che ci circonda.
Una mela verde ci sembra verde poiché tutti i colori dell’arcobaleno nella luce che la colpisce vengono assorbiti, tranne quelli che danno colore alla mela. Questa luce si riflette, raggiungendo i nostri occhi che percepiamo come verdi. Allo stesso modo, con la mela rossa, è questo colore che rimbalza mentre il frutto assorbe tutti gli altri colori.
E le aragoste in tutto questo? lassù.
La storia delle proteine e del calore
Come descritto in precedenza, il colore rosso delle aragoste cotte è spiegato dall’astaxantina, una molecola della famiglia dei carotene. Allo stato naturale, questo colorante è simile a quello che dona il colore arancione alle carote.
Nel guscio di un granchio vivo, la tintura assume un colore scuro e multicolore a causa della “prigione proteica” in cui si trova.
Audrey Morris spiega: “Quando l’astaxantina viene combinata con queste proteine, si distorce e si distorce e il suo colore può variare dal blu al giallo. Quando le aragoste sono vive, vedi tutti questi diversi colori e le aragoste ci sembrano marroni”.
Tuttavia, quando si cucinano le aragoste, il colore cambia perché le proteine avvolte attorno all’astaxantina vengono danneggiate dal calore.
Così, il pigmento si libera dai suoi ceppi, e da un’asta allungata ripristina la sua forma naturale, cambiando il colore della luce che assorbe e riflette. In questo caso, l’astaxantina assorbe tutti i colori dello spettro luminoso, ad eccezione di quelli responsabili del colore rosso-arancio noto come aragoste cotte.
E le aragoste blu in tutto questo?
Alcune aragoste sembrano blu perché le proteine che avvolgono l’astaxantina le hanno avvolte in modo tale che il colorante ora assorbe tutto tranne il blu. Quando il colorante è denaturato al massimo, sembra molto, molto blu”, aggiunge Morris.
E se immergi un’aragosta blu in una pentola di acqua bollente, diventerà rossa per gli stessi motivi. Sotto l’influenza del calore, il colorante viene rilasciato dalla sua prigione proteica e ripristina la sua forma e il colore naturali.
Aragoste albine
Succede anche che i pescatori finiscano con le aragoste bianche nelle loro gabbie.
Ancora una volta, è l’astaxantina che è coinvolta, ma indirettamente. In questa aragosta bianca, una mutazione genetica le impedisce di produrre astaxantina. Sono privi di pigmento naturale, quindi appaiono bianchi.
Allo stesso modo, le persone con albinismo hanno la pelle molto bianca perché la mutazione genetica significa che non sono in grado di produrre melanina, il pigmento della pelle.
Giornalista all’Acadie Nouvelle, Justin Dupuis ha conseguito un master in biologia molecolare. Ogni sabato risponde al lettore. Puoi inviargli la tua domanda al seguente indirizzo: [email protected]
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