Concepts, l’evoluzione della ristorazione Accor: intervista a Ian di Tullio

In che modo si sta evolvendo l’approccio alla ristorazione alberghiera di un grande gruppo come Accor?

Ian de Tullio – Decidiamo i codici. Per molto tempo sono stati creati “ristoranti alberghieri” rivolti principalmente alla clientela residente. Questo vocabolario dovrebbe scomparire, secondo me. La premessa dell’armonia tra il marchio dell’hotel e il marchio del ristorante, ad esempio un Novotel Café o un Ibis Kitchen, non ha più senso. Quello che le persone cercano oggi non è la coerenza – questo modello è rotto – ma l’esperienza. Se apri un ristorante in un hotel, lo sarà Soprattutto perché il suo concept può attrarre clienti locali Al di fuori dell’hotel, dà vita alla struttura e ne aumenta l’attrattiva per i viaggiatori.

La ristorazione è considerata un fattore importante per il successo di un’organizzazione?

ID. T.- Guarda cosa è successo negli Stati Uniti alcuni anni fa con l’ascesa dei cosiddetti hotel “lifestyle”: La gente voleva vederli al bar, mangiare lì e talvolta dormire lì, quindi ha un effetto positivo sulla tariffa media della camera. Lo stesso vale per gli hotel SBE, che è uno dei motivi per cui Accor vuole investire in questo gruppo. I loro resort sono sempre pieni di bellissime piscine, bar caratteristici, ristoranti e discoteche. Questi sono luoghi in cui puoi trascorrere intere giornate. Se riusciamo a diffondere questa prospettiva nei nostri hotel, la loro partecipazione ne risentirà di conseguenza.

Nello specifico, la recente riapertura del Pullman Paris Montparnasse ha visto l’integrazione di alcuni concept sviluppati da SBE come il fast food di fascia alta Umami Burger, il ristorante italiano Fi’lia o lo Skybar. Perché scegliere questa istituzione?

ID. T.- Poiché accoglie un gran numero di viaggiatori stranieri, il Pullman Paris Montparnasse Il luogo perfetto per integrare i concetti di marca Orientato a livello internazionale. Ad esempio, alcuni clienti sono già riusciti a individuare il ristorante italiano Fi’lia all’SLS di Dubai, dove il concept è molto popolare. Negli Stati Uniti, a Los Angeles e Miami, SBE ha già introdotto un fantastico concept di bar sul tetto, perfettamente adatto a Parigi. Soprattutto perché il tetto del Pullman Paris Montparnasse è a misura d’uomo, è comodo, con una vista fantastica, per esperienze molto belle.

Perché hai cercato queste idee all’estero?

ID. T.- Va infatti notato che Accor è uno dei maggiori player nel settore della ristorazione 10.000 ristoranti in tutto il mondo – di cui 960 nell’Europa meridionale e 800 in Francia – e molti bar. La divisione Food and Beverage genera il 26% dei ricavi nel Sud Europa, il che la rende strategica per il gruppo. La domanda è come ripensare il recupero, bar, intrattenimento, per creare potenti fattori di promozione dei nostri hotel. Da qui l’idea di cercare questa esperienza in SBE, ma anche all’Assemblea di Parigi, di cui Accor è anche azionista. Un altro buon esempio in tal senso è il Novotel Megève, aperto la scorsa estate, che ospita la trattoria Bambini, simile al ristorante parigino del Palais de Tokyo, e il Piaf, locale notturno che unisce ristorante, cocktail bar e una discoteca. Da qui questa straordinaria attrazione che stiamo cercando.

La tua strategia è limitata ai concetti sviluppati dalla SBE o dalla Società di Parigi?

ID. T.- Naturalmente impollinaremo questi concetti attraverso la nostra rete di hotel. Ma possiamo anche contare su di esso Decine di concetti progettati internamente Come Bia, punta sull’Italia, o Pamelo, ispirato alla California. Quest’ultima è stata fondata all’ibis Styles Toulouse Labège, in una zona commerciale tra l’aeroporto e la città. Da allora, il volume delle vendite del ristorante è raddoppiato. La nostra responsabilità come franchisor è fornire ai nostri albergatori i mezzi per aumentare le entrate di hotel e ristoranti. In questo contesto, come abbiamo saputo fare in termini di design, stiamo creando una banca di concetti che i nostri albergatori possono selezionare in base alla clientela dell’hotel, al suo tessuto locale, e magari forniti anche da altre istituzioni del gruppo nella città.

La domanda è sapere come ripensare ristoranti, bar e intrattenimento per creare agenti potenti per promuovere i nostri hotel.

Questi concetti sono pensati per essere associati a un particolare marchio?

ID. T.- Inizialmente, abbiamo stabilito questi concetti dicendo che ne avremmo bisogno tre o quattro per hotel economici e molti stabilimenti di fascia media. Ma sappiamo che si applica a tutta la nostra flotta. L’hamburger umami è un buon esempio. Chi avrebbe mai pensato dieci anni fa che Pullman avrebbe ospitato un ristorante come questo? La gente avrebbe detto “no”, non è la norma di Pullman. Soprattutto perché i clienti in Europa erano più prudenti in questo senso. Ma oggi, nella stessa settimana, i clienti possono gustare un hamburger gourmet e andare il giorno dopo in un ristorante di specialità. Non è più esclusivo.

A proposito di ristoranti stellati, abbiamo visto recentemente cucine di palazzo come il Plaza Athénée passare dalle mani di Alain Ducasse a quelle di Jean Imbert. Sei un top chef o uno chef stellato?

ID. T.- Né l’uno né l’altro, amiamo entrambi. Anche se rappresentano costi elevati in termini di personale e attrezzature, i ristoranti stellati attirano ancora molti clienti internazionali, sia a Parigi che a Tokyo. Nel frattempo, un ristorante come Quindici al Novotel Vaugirard, allestito da Denny Imbroisi (ndr: un ex candidato a un programma televisivo), è gremito di pranzi e cene. È uno dei miei ristoranti italiani preferiti a Parigi, associato al Carpaccio al Royal Monceau. Vorrei che avessimo finalmente Un buon equilibrio tra questi famosi chef, i concetti presentati da SBE e dall’Associazione di Parigi e quelli che realizziamo dalla nostra parte. Per non parlare poi di tutti quegli chef in house del gruppo come Quentin Lechat, che ha iniziato la sua carriera al Novotel Les Halle ed è oggi il pasticcere del Royal Monceau, o quegli chef selezionati per curare il restauro del Padiglione francese all’Expo mondiale di Dubai. Abbiamo un sacco di cose del genere, questi professionisti di talento, ma non li abbiamo messi sotto i riflettori.

In che modo Accor intende consolidare la sua reputazione di attore importante nel settore della ristorazione?

ID. T.- Man mano che tutti i nostri concetti avanzano, acquisiranno informazioni, soprattutto perché in termini di social media, il nostro potere è cresciuto in modo esponenziale durante la crisi. Continueremo a costruire la reputazione di Accor e ALL – Accor Live Limitless, il nostro programma fedeltà, come attore di riferimento nel settore della ristorazione. Di recente, ad esempio, siamo stati main sponsor del Bocuse d’Or. Da pochi, Mercure sponsorizza anche la nuova stagione di Top Chefiniziata il 16 febbraio. Una partnership che va oltre la pubblicità, perché creiamo eventi negli hotel che la circondano, che si tratti di masterclass o pasti a quattro mani con un candidato e chef dell’hotel. Attraverso il nostro programma ALL, anche i nostri clienti potranno partecipare a questi eventi. Tutto ciò dimostra che il marchio Mercure si sta evolvendo e che si sta evolvendo con concetti di ristorazione moderni e di ispirazione locale.

Questa forte attenzione alla ristorazione include anche una componente digitale?

ID. T.- In effetti, abbiamo recentemente ricreato una nuova piattaforma di catering, Restaurantsandbars.accor.com che mette in evidenza Una selezione di 200 titoli in Francia, Spagna e Italia. Abbiamo da tempo un sito dedicato alla ristorazione, ma soprattutto informativo, senza soluzione di prenotazione. Con questa nuova piattaforma, i viaggiatori possono scegliere i ristoranti secondo i loro desideri e prenotare un tavolo lì. Allo stesso tempo, consente anche ai nostri albergatori di riprendere il controllo della propria base di clienti di fronte a siti come le prenotazioni online.

In termini di abitudini dei clienti, noti l’impatto del telelavoro sui tuoi ristoranti?

ID. T.- Sì, ha cambiato i consumi dei ristoranti focalizzati sui clienti business, con Maggiore concentrazione sul cuore della settimanaMentre il lunedì e il venerdì, che sono giornate dedicate principalmente al lavoro a distanza, sono generalmente più tranquilli. Tuttavia, d’altra parte, è aumentata in modo significativo la partecipazione ai ristoranti di intrattenimento. Una volta revocato il blocco, abbiamo assistito a un incredibile aumento delle visite ai ristoranti. La voglia di esperienze autentiche ed esaltanti è più che mai nell’agenda del 2022!