Scopri i formaggi italiani con lo chef Denny Imbroisi

La gastronomia italiana è sempre più popolare in Francia. Basta sfogliare gli scaffali di un supermercato per convincersene. Ma se c’è una nicchia in cui l’Italia stenta ad imporsi è quella dei formaggi (e anche dei dolci, bisogna ammetterlo). A parte pochi essenziali, come parmigiano, mozzarella o anche gorgonzola, per il resto i prodotti transalpini sono discreti nella terra dei 1000 formaggi (quasi).

Per questo l’Associazione des formaggi italiani (AFI) ha allestito uno stand all’ultima Fiera Internazionale dell’Alimentazione (SIAL) di ottobre per promuovere cinque formaggi a base di latte vaccino, con l’aiuto dello chef Denny Imbroisi, ex Top Chef stagione 3 e anche ambassador del Grana Padano. In questa occasione gli abbiamo chiesto di presentare le specificità di questi formaggi italiani.

Mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala deve essere molto elastica. – Osmany Tavares

È un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala della regione Campania, circa Napoli. Secondo Denny Imbroisi, è l’elasticità della mozzarella a essere garanzia di qualità: “Più è dura, meno è buona”. Infatti sconsiglia di cuocerlo troppo, perché si perde la sua consistenza molto particolare. “E se la scaldi una buona mozzarella deve rimanere bianca, se c’è l’effetto gratina è che è di scarsa qualità”, rivela lo chef italiano.

Asiago

L'Asiago è disponibile fresco o stagionato.
L’Asiago è disponibile fresco o stagionato. – Osmany Tavares

Questo formaggio delle montagne del nord-estItalia è relativamente sconosciuto ai francesi. “L’Asiago fresco viene utilizzato maggiormente in cucina, mentre il formaggio stagionato viene conservato per la degustazione”, afferma Denny Imbroisi. L’Asiago stagionato è prodotto con latte parzialmente scremato, perché la stagionatura di un formaggio troppo grasso lo espone ad irrancidirsi molto rapidamente.

Gorgonzola

A sinistra il gorgonzola piccante, a destra il dolce.
A sinistra il gorgonzola piccante, a destra il dolce. – Osmany Tavares

Originario del Piemonte e della Lombardia (nord-est), il gorgonzola si presenta in due forme: dolce e il raccolta. Il primo rappresenta il 90% della produzione ma è il secondo che è il gorgonzola originario. “La differenza tra i due sta nel tempo di stagionatura”, spiega lo chef italiano. Cinquanta a 150 giorni per il dolce contro 150 a 270 giorni per il raccolta. L’azzurro del formaggio deriva dai fori praticati nelle forme che consentono l’ingresso dell’ossigeno e lo sviluppo della muffa.

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Grana Padano

Il Grana Padano è originario del nord Italia.
Il Grana Padano è originario del nord Italia. – Osmany Tavares

È il formaggio italiano più esportato nel mondo, principalmente in Germania. Pertanto, il 45% della produzione viene venduto all’estero. Il suo nome deriva dalla Padania, la regione padana dove viene prodotto, e dalla sensazione di grano che si prova gustandolo. “Ci vogliono 15 litri di latte per produrre un chilo di Grana Padano, calcola Denny Imbroisi. Con la maturazione, il lattosio diventa proteico al 100%, quindi anche le persone intolleranti al lattosio possono mangiarlo. Lo chef consiglia di utilizzare i 16 mesi di stagionatura per cucinare e degustare il grana padano riserva, con almeno 20 mesi di stagionatura.

Il taleggio

Il taleggio deve il suo nome alla valle da cui ha avuto origine.
Il taleggio deve il suo nome alla valle da cui ha avuto origine. – Osmany Tavares

Questo formaggio a pasta molle, crudo, originario della Lombardia, assomiglia un po’ alla raclette francese. Inoltre, può essere utilizzato per le stesse funzioni. “È un formaggio molto delicato con un sapore fruttato”, descrive Denny Imbroisi. È anche del tutto possibile mangiare la crosta. »

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